Türkçe’si hamur veya mantı olsa da orijinal adı “dumpling” olan bu yiyeceğe artık alışmamız gerektiğini düşünüyorum. Zira tek başına pek bir anlam ifade etmese de aklınıza gelebilecek her türlü yiyecekle gidebilen, onlara lezzet katan ve doyurucu hale getiren bir şeyden bahsediyoruz. Bu sefer hamuru, tavuk ve çok lezzetli bir sosla deneyeceğiz. Hazırlaması vakit alacağından ve özellikle enfes kokular yüzünden acıkma sorunu yaşayacağımız için biraz zahmetli bir hazırlık süreci olacak. Malzemelere geçelim hemen:
MALZEMELER
Tavuk suyu için:
2 bütün tavuk
2 soğan
4 sap kereviz (tencereye sığması için ikiye bölebilirsiniz)
4 havuç (soyduktan sonra tencereye sığması için ikiye bölebilirsiniz)
4 adet yaban havucu
1 demet maydanoz
4 buçuk çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı karabiber
Tavuk sosu için:
8 yemek kaşığı tuzsuz yağ (margarin olabilir ama tereyağı olacaksa mutlaka tuzsuz olmalı)
1 bardak un
7 bardak tavuk suyu
2 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
2 büyük havuç, doğranmış
5 sap kereviz, doğranmış
Hamur için:
2 bardak un
1 buçuk çay kaşığı kabartma tozu
1 tutam tuz
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
3 yemek kaşığı tuzsuz yağ, küp küp ayrılmış
2/3 bardak süt
Dikkat ederseniz buraya kadarki malzemelerde tavuk yok. Servis ederken kuşbaşı tavuk eti kullanmanız gerekiyor. Tavuk suyu hazırlarken kullanacağınız tavukların derilerini ve kemiklerini ayırdıktan sonra onları az miktar yağda kısa süre pişirdikten sonra kullanabilirsiniz.
YAPILIŞI:
Önce tavuk suyunu yaparak başlayalım. Koca koca tavukları alabilecek kadar büyük bir tencereye tavukları yerleştirelim. Yanına soğan, kereviz, havuç, yaban havucu ve maydanozları ekleyelim. Tencerenin derin olması tüm malzemelerin sığması açısından önemli ancak ayrıca geniş bir tencere olursa tavukları kaplamak için çok fazla suya ihtiyaç duyabilirsiniz. En ideal olanı derin ancak ağzı çok geniş olmayan, hatta dar bir tencere kullanmak. Tüm malzemeleri yerleştirdikten sonra tavukların üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin ve yüksek ateşte kaynatmaya başlayın.
Kaynarken suyun yüzeyine çıkan her türlü köpük, pislik, ıvır zıvır her şeyi ayırmayı ihmal etmeyin. Altını kısın (sürekli kaynatmak tadını ve rengini bozar). 2 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ile tatlandırın. Buradaki baharatlama işleminin asıl amacı kaynayan tavukları daha sonra kullanacak olmamız. Tavuk suyuna daha sonra ayrıca baharat ilave edeceğiz.
Altı kısık ve ağzı açık şekilde en az 3 saat pişirin. Ateşten almadan önce 2 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber ile yine tatlandırın. Suyu tadın. Su ağzınızda 1 parça tavuk yemiş gibi bir lezzet bırakıyorsa, hazırdır. Eğer tavuk tadı yoksa bir süre daha pişirin ve ara ara tadın. Bu şekilde 1 saat daha pişirebilirsiniz. Ancak 4 saatten daha uzun süre pişirmek tavuğu kurutacağı için bundan kaçının.
Tavuk suyu hazır olunca altını kapatın. Tavukları tencereden çıkarıp elinizle dokunabilecek sıcaklığa gelene kadar dinlendirin.
Kalan suda bulunan katı malzemelerin hepsini temizleyin. 10 dakika kadar dinlendirin ve yüzeye çıkan yağların hepsini kaşıkla ayırın.
Sırada tavuk sosu var. Büyük bir tencerede orta ateşte yağı eriterek başlayalım. Unu ekleyip iyice karıştırıp beyaz bir sos elde edelim. İyice karıştırarak rengi sararana kadar ve ıslak kum gibi görünene kadar unu kavuralım.
Hazırladığımız tavuk suyundan 7 bardak alıp tencereye dökelim. Topaklaşmayı önlemek için unun suyu her seferinde çekmesini bekleyerek azar azar dökelim. Tuz, karabiber, havuç ve kerevizi ekleyelim. Sebzeleri ve baharatları ekledikten sonra altını açalım, iyice karıştıralım ve kaynamaya başlaması ile birlikte altını iyice kısıp 15-20 dakika kadar pişirelim (hazırlayacağımız hamurları bu süre içerisinde pişireceğimiz için bu kısımdan itibaren hamurları hazırlamaya geçebilirsiniz). Sürekli karıştırmaya devam ederken, yüzeye çıkan ıvır zıvırları yine ayırmayı ihmal etmeyelim. Bu fazlalıklar undan gelir ve sosu sakız kıvamına getirebilir.
Şimdi hamura geçebiliriz. Büyük bir kasede un, kabartma tozu, tuz ve maydanozu iyice karıştıralım. Yağı ekleyip blender veya arzu ettiğiniz herhangi bir karıştırıcı kullanarak malzemeler ufalanana kadar karıştırın.
Sütü ekleyin ve un karışımını nemlendirene kadar karıştırın. Aşırı karıştırırsanız gluten oluşumuna neden olur ve hamurunuz sakız kıvamına gelir. Hazırladığınız nemli hamuru top haline getirin ve bekletin.
Büyük bir kaşık ile veya ellerinizi kullanarak hamurdan parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayarak arzu ettiğimiz şekli vererek pişmekte olan sosa atın. Sosun içine batsa da batmasa da sorun değil, telaş yapmayın. Birbirlerine değmemesine özen gösterin. 20 dakika, hamurlar olana kadar ağzı kapalı pişirin. (hamura bıçak batırdığınızda üstü başı pis değil, temiz bir şekilde içinden çıkabiliyor olması gerekiyor) Tencerenin ağzının kapalı olması önemli, çünkü ağzı her açıldığında hamurların pişme süresi uzuyor.
Hamurlar, sos hazır. Servis öncesi derileri ve kemiklerini çıkarttığınız tavukları arzu ettiğiniz şekilde (kuşbaşı, küp küp, jülyen nasıl isterseniz) doğrayıp 5 dakika daha hamurların yanında tencereye atıp ısıtın. Derin tabak veya kaselere tavuk ve hamurları servis için koyalım. Sosu üzerlerinde gezdirelim ve maydanoz ile süsleyelim.
Afiyet olsun.
Comments